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AQUAFABA: LA CLARA DE HUEVO VEGANA

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El Aquafaba es el líquido de cocción de cualquier legumbre que usualmente se descarta. Su versión más popular es el líquido de cocción de garbanzos, por ser la de sabor y color más neutro.
Su función principal es reemplazar las claras de huevo en las recetas. Un huevo de gallina equivale a 3 cucharadas soperas de Aquafaba. Hay que tener en cuenta que el Aquafaba necesita tener una consistencia similar a las claras de huevo, por lo que es necesario reducir el líquido en una olla.

Haciendo Aquafaba
Primero hay que activar los garbanzos. Para ello, dejar en remojo durante 24 horas una taza de garbanzos secos. Al día siguiente, descartar esa agua, poner los garbanzos en una olla, y cubrir con agua fresca hasta que llegue a dos dedos por sobre el nivel de los garbanzos. Cocinar a fuego medio por 50 minutos o hasta que los garbanzos estén tiernos. Retirar los garbanzos con una espumadera y reservarlos para hacer hummus, para agregar a las ensaladas o elaborar otras recetas. Reducir el agua de cocción hasta que tenga una consistencia más bien viscosa.
Se puede congelar el Aquafaba en moldes para hielo de a 3 cucharadas (que es el equivalente a un huevo de Aquafaba) y así utilizarlos para futuras recetas.

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Merengues de Aquafaba

Ingredientes
· 1/2 taza de de Aquafaba (3 huevos de Aquafaba)
· 1/4 cucharadita de cremor tártaro (ó de vinagre de manzana, ó de jugo de limón).
· 105 gramos de Stevia granulada.
 
Materiales:
· Vinagre de manzana (para limpieza de utensilios)
· Batidora.
· Papel manteca.
· Manga pastelera.
· Boquilla metálica.

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Instrucciones

Importante: limpiar previamente con vinagre todos los utensilios a usar, para eliminar cualquier residuo de grasa que pueda desinflar el merengue.

1.    Agregar la 1/2 taza de Aquafaba en el bowl de tu batidora con 1/4 de cucharadita de cremor tártaro, y comenzar a batir incrementando la velocidad gradualmente hasta llegar a velocidad máxima.
2.    Mientras tanto precaliente el horno a 100ºC (temperatura mínima), y prepare una o dos placas de horno con papel manteca.
3.    El Aquafaba estará listo para agregar el Stevia a los 10 minutos de batido, o cuando la espuma se comience a pegar. Este punto es crucial, si agrega Stevia antes de obtener una consistencia adecuada, el merengue se desinflará.
4.    Agregue el Stevia de a una cucharada por vez, en intervalos de un mínimo de 30 segundos, mientras sigue batiendo a máxima velocidad. Hay que ser pacientes, ya que de lo contrario se desinflará el merengue.

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5.    Cuando haya agregado todo el Stevia, pase el merengue a una manga pastelera con la boquilla de su preferencia, y haga formas en la bandeja preparada con papel manteca.
6.    Hornee a 100ºC (o la temperatura mínima de su horno) hasta que estén listos (generalmente es mínimo una hora). Sabrá que están listos cuando pueda despegar fácilmente un merengue del papel sin que quede nada pegado a éste.
7.    Si usa más de dos bandejas, recomiendo rotarlas a la mitad del tiempo de cocción, para asegurar que los merengues se deshidraten en forma pareja.
8.    Dejar enfriar por completo dentro del horno semi abierto.
9.    Guardar en recipiente hermético.

Celu Vegan

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